Nattō ～gorgonzola alla giapponese??～

Cos’è il Nattō?

Il Nattō è un alimento giapponese, e simbolo della cultura alimentare nazionale. È prodotto dalla cottura di una soia gialla (daizu) che viene fermentata con il Bacillus subtilis, conosciuto anche come Bacillus nattō o nattō-kin. L’alimento di cui i giapponesi non possono fare a meno, poiché molto salutare, nutriente, ricco di proteine, e veloce da mangiare ad esempio, a colazione. È consumato abbinato al riso e salsa di soia e, talvolta, con della senape; non ha un aspetto piacevole, ha una consistenza filante e collosa, e un odore molto forte, dal retrogusto amarognolo e pungente.

Origine

In Cina, c’era un piatto simile però, a base di fagioli neri fermentati chiamato chǐ (豉) o douchi, in giapponese. La Cina commerciava in tutta l’Asia orientale questi condimenti a base di soia salata, fermentata e stagionata. Questo tipo richiede una grande quantità di sale; nonostante ciò, gli ingredienti e il metodo di produzione differiscono in Giappone. Inoltre, in Cina usano sia la soia nera che quella gialla per produrre il douchi, mentre per il nattō giapponese si usa solo la soia gialla. Inizialmente, la soia e il riso venivano importati durante il periodo Yayoi (dal 400-300 a.C. al 250-300 d.C.) dalla Cina, e in questo modo la circolazione del sale si diffuse anche in Giappone. Divenne l’occasione che fece diventare popolare la produzione di douchi in Giappone.  

Si racconta che…

C’è una teoria secondo la quale il principe del Giappone, Shotoku, mentre dava da mangiare dei fagioli bolliti ai suoi cavalli lasciò degli avanzi avvolti nella paglia, che fermentarono naturalmente. Per caso, li assaggiò, e tutti li trovarono così buoni che divenne presto un pasto molto conosciuto, soprattutto tra i soldati e contadini. Se questa teoria è vera, è nata circa 1400 anni fa nel periodo Asuka.

La leggenda dell’origine del nattō è raccontata in diversi luoghi, come la città di Mito nella prefettura di Ibaraki e la città di Yokote nella prefettura di Akita, dove si dice che durante la battaglia Gosannen no Eki (Battaglia degli ultimi tre anni) nel 1083, i soldati di Minamoto no Yoshiie avvolsero fagioli bolliti nella paglia e li legarono alle selle dei loro cavalli. Si dice che la fermentazione abbia avuto luogo quando il cavallo ha soggiornato in una di queste città dove ha avuto luogo la Battaglia. Difatti, è possibile vedere un monumento nel parco Kanazawa, di Yokote, che dice di essere “Il luogo di nascita del nattō”.

Inoltre, secondo un’altra teoria, Keihoku, a nord di Kyoto, è il luogo di nascita del nattō. Il tempio Jōshōkōji è anche conosciuto come il luogo di nascita del nattō, dato il ritrovamento nel tempio di una pergamena raffigurante il sacerdote capo che serve il nattō. Si dice che nel periodo Nanbokuchō (1336-1392), gli abitanti del villaggio offrivano fagioli bolliti avvolti nella paglia all’imperatore Kogon (1313-1364).

Sviluppo

L’origine non sappiamo quale sia per certezza, ma sappiamo che comincia a svilupparsi dal periodo Muromachi (1338-1573) in poi. Successivamente, poiché il procedimento di fermentazione era instabile e antigienico, nel primo periodo Taishō (1912-1926), l’agronomo Jun Hanzawa scoprì un modo per produrre una coltura contenente Bacillus subtilis, senza bisogno di paglia, semplificando così la produzione commerciale di nattō.

Di recente, Fukushima, è stata classificata come la migliore città del Giappone in termini di acquisti di nattō per due anni consecutivi nel 2019 e 2020. Non si sa perché, ma è la migliore città in Giappone. Secondo i residenti di Fukushima è un piatto viene spesso servito nei pranzi scolastici e così facendo, le persone sono abituati fin dalla giovane età, e difficilmente ci sono persone a cui non piaccia il sapore o l’odore del nattō.